日本一家拉面店的老汤底问题，也在社交平台掀起不小讨论。
这家名叫豚骨苍翔的门店，靠着一锅不间断熬煮长达 14 年的豚骨老汤出圈，前段时间却因为汤底意外发酵，临时关门停业一天。
店长在 9 月 30 日检查时，闻到汤里出现不属于原本豚骨风味的怪味，判断汤底发生发酵，当即决定暂停营业，集中精力处理这锅老汤。
经过一整天的调试处理，店铺在 10 月 1 日重新开门。店主本人尝过汤底后，说调整完的汤口感很不错，味道是从前没体验过的全新风格。
一部分人拿纳豆、臭豆腐举例，觉得微生物偶然作用，说不定刚好撞出更丰富的味觉层次，算是难得的意外惊喜。
更多则持谨慎态度，他们提出发酵等同于食材变质，就算后续高温煮沸杀掉活菌，部分细菌产生的毒素没法靠简单加热消除，长期持续熬煮的老汤还有亚硝酸盐积累、杂菌污染的隐患。
从原理来看，豚骨汤里大量蛋白质与油脂，很适合各类微生物生长。一旦保温温度不够，空气中野生酵母、乳酸菌落入汤中，就会快速繁殖产生酸味或者酒味。
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